Parmentière de potimarron aux champignons shiitakés

[Recette végétalienne et sans gluten]

Oui, le végétal peut se parer d'habits de fêtes, la preuve avec cette parmentière de potimarron aux champignons shiitakés !

C'est drôle, comme un hachis parmentier dans un plat en terre, fait "rustique" alors que le même plat en cercle individuel fait chic, alors si en plus vous déclinez la recette, c'est toute suite la classe. 

J'ai déjà une recette sur le blog de parmentière de fêtes à la patate douce et au tempeh. Ici, j'ai choisi du potimarron de ma production pour sa saveur douce et légèrement beurrée auquel j'ai ajouté un peu de pomme de terre pour avoir une purée plus dense.
Le coeur est à base de champignon shiitakés légèrement confits dans du miso et sirop d'agave, ce qui contraste tant sur la saveur que sur la texture avec la purée.  

Vous pourrez remplacer les shiitakés par des pleurotes. Ce sont tous les deux des champignons qui gardent une texture ferme à la cuisson et qui ne deviennent pas pourtant caoutchouc.

Impossible à mon sens de faire l'impasse en revanche sur le miso (qui se prononce misso) qui a cette saveur si particulière.
Le miso relève du cinquième goût. Le fameux “umami” des japonais, allant au-delà des quatre saveurs connues “sucré, salé, acide et amer”. 

C' est un aliment traditionnel en Chine et au Japon. Il se présente sous la forme d'une pâte au goût très fort et très salé. Sa couleur varie du crème au brun selon s'il est obtenu, à partir de haricots de soja, d'orge ou de riz. 

C'est un condiment lacto-fermenté et ensemencé avec le "koji", un moût d'amorçage qui contient le champignon Aspergillus Oryzae. Ce dernier stimule la fermentation. L'ensemble est traditionnellement mis à vieillir dans des tonnelets de cèdre durant une période allant de quelques semaines à trois ans. 

S'opère alors, une fermentation lente qui produit de petites quantités d'alcool et d'acide lactique, lesquels jouent le rôle de conservateurs naturels. 

Le miso résulte d'une double fermentation: la première, courte, donne le koji ; la deuxième, longue, le miso. 

Le miso est en Asie, à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine. Il relève le goût des plats. Il est aussi utilisé comme saumure.

Comme tous les aliments lacto-fermentés, il est bourré de bienfaits. Il est une excellente source de lactobacillus. C'est un tonique digestif, qui stimule la flore intestinale. On le préfèrera non pasteurisé, car il fournit davantage de vitamines, de minéraux, d'enzymes et de nutriments fondamentaux. 

Il est également bénéfique pour lutter contre: la constipation, les infections à levure (candidoses), et l'intolérance au lactose. J'utilise du miso de riz qui est sans gluten.

Je l'achète en magasin bio, au rayon des condiments, de 4 à 6 €, selon la marque ou la contenance du pot. Il se garde au frais, presque 6 mois et plus une fois ouvert.

Vous aurez donc l'occasion de vous de le réutiliser dans une autre recette.

Les proportions seront variables si vous choississez de servir ces parmentières soit en plat unique accompagné d'une salade, soit en accompagnement. 

🌿 Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 

Pour la purée 

• 500 g de potimarron
• 300 g de pomme de terre
• 5 CAS de beurre végétal
• 2 CAS de poudre de noisette
• 1 grosse poignée de noisettes concassées
• Sel, poivre

Pour la garniture :

• 250 g de champignons shiitakés frais (ou pleurotes)
• 5 échalottes
• 2 CAS d'huile neutre
• 1 CAS de miso
• 1 CAS de sirop d'agave
• 4 CAS de sauce soja sans gluten ou Tamari
• 1 CAS d'ail semoule
• Sel, poivre du moulin

Pour la chapelure :

• 2 CAS de noisette en poudre
• 1 CAS de chapelure sans gluten
  

Pour la décoration :

• Noisettes concassées
• Persil frais

🌿 Préparation : 30 minutes 

Faites cuire à l'eau à la cocotte minutes (vapeur) les cubes de potimarron et de pommes de terre épluchés.

A l'issue de la cuisson réduisez-les en purée avec un écrase-purée ou une fourchette. Ajoutez le beurre puis la poudre de noisette. Salez et poivrez à votre convenance (personnellement j'ai beaucoup poivré). Mélangez. Réservez au chaud. (J'ai gardé ma purée au chaud, dans le four à 70 °C).

Epluchez et émincez les échalottes. Brossez et  coupez en lamelles les shiitakés. 

Faites chauffez l'huile dans un pôele, puis faites-y revenir les échalottes.

Dès qu'elles sont à peine colorées, ajoutez les shiitakés. Faites suer jusqu'il n'y ait plus de liquide dans la poêle. Cela va prendre au moins 10 minutes. Ajoutez l'ail semoule. Mélangez bien.

Versez la sauce soja, le miso et le sirop d'agave. Cuisez 5 minutes à feu doux. Assaisonnez.

Utilisez un cercle pour le montage. Tassez 2 à 3 cuillères à soupe de purée, puis 2 à 3 cuillères à soupe de préparation au shiitakés, recouvrez de purée et parsemez du mélange chapelure et poudre de noisette.

J'ai glissé les cercles de parmentière au four à 160°C, sur un papier aluminium, pendant 15 minutes, pour qu'elles soient bien chaudes.

Retirez le cercle  pour servir et décorez avec des noisettes torréfiées concassées et de brins de persil.

Vous aimez le potimmaron ?

Vous pouvez aussi préparer ce potimarron rôti au sirop d'érable.
La recette est ICI

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