Riz au lait à l'écorce d'orange confite et fleur d'oranger

[Recette végétalienne et sans gluten]

Je me sors d'un covid long et difficile. Pas évident de retrouver le chemin de la cuisine lorsque l'appétit n'est pas très aiguisé et que le goût et l'odorat ne sont pas encore optimum. Du coup, je me prépare des douceurs aromatiques comme ce riz au lait tout doux, aux airs de fêtes avec ses écorces confites et sa saveur de fleurs d'oranger.

J'ai reçu en cadeau, un précieux flacon d'eau de fleurs d'oranger du sud de la France. A Valauris, la coopérative "Nerolium" a renoué avec la culture du bigaradier, un oranger endémique de la région, aux vertus multiples pour le décliner sous toutes ses formes.

C'est avec cette recette que j'ai voulu sublimer ce précieux liquide qui n'a pas subi aucune cuisson, afin de ne pas le dénaturer.

Le parfum de cette eau distillée de fleurs d'oranger est douce et vivifiante. Cela n'a vraiment rien à voir avec les choses que l'on trouve dans le commerce.

Côté riz, je vous le redis, je n'utilise pas de riz rond à dessert, ni non plus du riz "Arborio" qui à mon sens, colle trop et se transforme vite en soupe pour les chiens.

Pour mon risotto comme pour cette recette, j'ai utilisé du riz Carnaroli, un riz italien, cultivé dans les plaine du Pô (parfois j'utilise en sucré le basmati pré-cuit à la vapeur).

Je vous ré-écris un topo que je vous avez déjà fait au sujet du riz pour les recettes à cuisson longue.

Les riz ronds ont des Indices Glycémiques plus élevés (autour de 70) qu'un riz basmati par exemple (entre 40 et 50) et je vais vous expliquer la différence qui se voit à la cuisson.

Les grains du riz Carnaroli sont riches en amylose, contribuant à une bonne capacité d'absorption de l'eau et une bonne capacité de cuisson (ils ne finissement pas en bouillie). Cet amidon plus riche en amylose, contribue à rendre le grain ferme à cœur, et lui confère une excellente tenue à la cuisson. C’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux.

Contrairement au riz blanc qui a besoin d'être rincé, le riz carnaroli ne doit en aucun cas l'être. Sinon adieu "crémeux" !

Les féculents contiennent de l'amidon et cet amidon doit être décomposé par notre système digestif.

Seulement voilà notre corps doit faire face à deux types d'amidon qui ne résistent pas de la même manière à notre système digestif : l’amylose et l’amylopectine.

L’Indice Glycémique est influencé par la vitesse à laquelle nos enzymes digestives découpent les molécules de sucre. Cette découpe s’effectue plus ou moins rapidement selon la structure de l’amidon.

L’amylose ne se laisse pas facilement découper par les enzymes digestives à l’inverse de l’amylopectine qui est rapidement digérée. Ce qui explique que les aliments riches en amylopectine (pomme de terre, riz blanc) ont un IG plus élevé que les aliments riches en amylose (riz basmati).

Donc, mieux vaut consommer des aliments dont l’amidon est constitué en majorité d’amylose. Ce qui n’est pas vraiment le cas dans les pays industrialisés, grands consommateurs de blé. Celui-ci renferme en moyenne 25% d’amylose contre 75% d’amylopectine.

A l'inverse les légumineuses contiennent entre 30 et 60% d'amylose et ont donc un IG plus bas.

Si vous consommez des aliments glucidiques refroidis (pâtes, riz, pommes de terre), vous ralentirez aussi la vidange gastrique car l’amidon ayant subi une  "rétrogradation" (modification de l’amidon qui devient plus résistant à la digestion et libère son glucose plus lentement) rendra les actions des enzymes digestives plus difficiles. 

Manger froid permet d’abaisser l’Indice Glycémique d’un aliment !

La pomme de terre cuite à un IG élevé (85). Froide, en salade, elle a un IG modéré (58). Idem pour les pâtes et le riz.

Donc un riz riche en amylose et refroidi, a un Indice Glycémique modéré. 

Pour info : Un grain de riz non cuit, riche en amylose se reconnaît à son aspect translucide ; un grain de riz riche en amylopectine à l’aspect opaque.

🌿 Ingrédients pour 6 personnes personnes :

• 180 g de riz Carnaroli
• 80 cl de lait d'amande + 20 cl d'eau
• 20 cl de crème d'amande liquide
• 60 g d'écorce d'orange confite
• 3 CAS d'érythritol (+ ou - , ou sucrant de votre choix) 
• 3 CAS d'eau distillée de fleurs d'oranger

Quelques pistaches concassées pour la déco
Quelques cubes d'écorce d'oranges confites

🌿 Préparation :

Dans une grande casserole, versez le riz avec les écorces d'orange confite coupées en petits dés, 80 cl de lait d'amande, 20 cl d'eau, le sucre.

Faites cuire 35 à 40 minutes à feu moyen, en mélangeant souvent.

Coupez le feu et ajoutez la crème d'amande. Mélangez de nouveau.

Réfrigérez au moins 1 heure puis ajoutez l'eau de fleurs d'oranger. Mélangez.
Servez dans des verrines et remettez au frais jusqu'au moment de servir.
Parsemez de cubes d'écorces d'orange confites et de pistaches concassées.

 

Vous voulez tester plutôt un gâteau aux oranges ?
La recette de mon gâteau renversé aux orange est ICI

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