Entremet végétal à la fleur de sureau et gelée de yuzu

[Recette végétalienne et sans gluten]

On aime ou l'on déteste le goût et l'odeur douçâtre des fleurs de sureau. Vous vous en doutez, de mon côté, je l'aime beaucoup et je cuisine dès la saison venue, le sureau : ici avec cette recette d'entremet aux fleurs de sureau infusées et à la gelée de yuzu pour donner un peu de peps à l'association.

Au milieu du printemps, le sureau noir embaume les campagnes, avec son parfum si caractéristique de fleurs blanches.

Le sureau est un arbre très répandu, non seulement dans les jardins, mais aussi dans nos campagnes où il pousse librement à l'état sauvage un peu partout en France. 
Cet arbre généreux de mille façons est un hôte d'importance pour la faune locale. Ses fleurs et ses fruits sont comestibles et délicieux. Ses feuilles un allié du jardinier.
Il serait dommage de s'en passer...

Les fleurs sont très prisées pour les desserts et ont reçu le titre de "vanille du pauvre"  bien qu'elles en n'aient pas le goût. Avec nous pouvons préparer : des beignets, du sirop,  de la limonade, de la gelée, de la liqueur, des glaces, des tisanes, ...

Avec les baies qui arrivent en automne, on préparera des confitures et gelées, des sirops, des pâtes de fruits et des coulis, des alcools et des sauces.

Ses feuilles servent à préparer un purin utile au jardin.
1 kg de feuilles macérées dans 10 L d'eau mis à fermenter quelques jours, est un répulsif contre les punaises, pucerons, chenilles et cochenilles, ce qui lui vaut le nom d'herbe à punaises, et contre les mammifères (comme les mulots, campagnols, les taupes).

Pour en savoir plus : https://www.consoglobe.com/purin-de-sureau-cg

Les feuilles de sureau accélèrent aussi la décomposition du compost.

Les fleurs de sureau sont antifongiques grâce à l'alcaloïde qu'elles contiennent : la sambucine. 
Les fleurs de sureau noir, placées par couches alternées avec des pommes, en boîtes hermétiquement, assurent la conservation de ces fruits et leur donnent, en outre, le goût de l'ananas.

En antigerminatif, en alternant couches de fleurs séchées et couches de pommes de terre.

Qui a encore envie de se débarassser de son sureau dans son jardin ?

En revanche faites attention à ne pas le confondre avec le sureau yèble (Sambucus ébulus) qui est la seule variété qui est TOXIQUE. Il est donc prudent de bien connaitre les différences entre les bons et le mauvais sureau que l'on trouve dans nos campagnes.

Le sureau yéble est une herbacée rhizomique et non un arbre ou arbuste ligneux. Il a une tige unique et ensuite une grappe dont les fruits ont un goût très amer et son odeur est très désagréable.

Les fleurs de sureau yèble ont des anthères rosées (une anthère est la partie terminale de l'étamine, organe mâle de la fleur, qui produit et renferme le pollen.), alors que celles du sureau noir sont plutôt blanches/crèmes.

Le sureau yéble prolifère en groupe sur le bord des routes et dans les fossés humides à coté de champs à l'agriculture intensive.

Par ailleurs, le sureau yèble a une floraison plus tardive de fin juin-juillet et est une petite plante de seulement 0,70 m à 1,50 m de hauteur qui disparaît en hiver. Il a le même habitat que le sureau noir (Sambucus nigra) mais ce dernier est un arbuste ou un arbre de 4 à 5 m de hauteur (parfois plus) qui garde son bois en hiver.

Une fois que vous savez le reconnaitre, des précautions pour cueillette s'imposent, afin d'éviter toute pollution chimique :

On fera en sorte de récolter les fleurs et les baies dans les zones naturelles, loin des routes et des champs de production agricole qui sont trop souvent pollués par des intrants chimiques. Le sureau est comme toutes les plantes, il absorbe les traitements et ces derniers se retrouvent sur les fleurs et les baies… donc dans vos confitures !!!

Cet entremet est une association d'un crémeux façon panna cotta réalisé avec une infusion de fleurs de sureau dans une crème végétale, d'une fine couche de gelée de citron yuzu (mais une gelée de citron vert ou jaune ira très bien) sur un fond cru composé de flocons de sarrasin, dattes et amandes.
Le résultat est frais et gourmand, assez subtil.

 

🌿 Ingrédients pour 6 entremets : mes cercles font 5cm X 5cm sur 4 cm de haut

Pour le crémeux

• 50 cl de crème liquide (ici amande de chez Ecomil)
• 20 cl de lait végétal (ici amande maison)
• 90 g de sucre (ici érytrhitol)
• 1 CAS de fécule (ici arrow-root)
• 1,5 CAS d'agar-agar
• 6 ombelles de fleurs de sureau 
  
  
• 6 CAC de gelée de citron (ici citron yuzu)

Pour le fond

• 150 g d'amandes non émondées
• 100 g de dattes
• 60 g de flocons de sarrasin ou avoine sans gluten
• 2 CAS d'huile de coco désodorisée liquifiée

Des fleurs de sureau pour la décoration

🌿 Préparation :  

J'ai choisi de faire infuser ma crème toute la nuit, mais pour les plus pressé.e.s, une heure peu suffire, mais l'arôme sera moins développé.
Préparer le crémeux :
Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème, faites fondre le sucre.
Coupez le feu et ajoutez les fleurs de sureau. Elles ne doivent pas être lavées, juste secouées légèrement pour y enlever les hôtes indésirables. Vous devez détacher les fleurs de leur tige. Pour cela moi, je peigne avec mes doigts et mes ongles les ombelles. Vous devez avoir le moins de vert possible dans votre crème.
Couvrez avec une assiette et laissez poser 1 heure ou 2 ou toute la nuit.
Filtrez, jetez les fleurs.

Dans un peu de liquide froid (ici la crème infusée ou 4 cl d'eau éventuellement), diluez la fécule et l'agar-agar. 
Mettez à chauffez de nouveau le mélange lait/crème. Lorsque celui-ci est chaud, incorporez la fécule et l'agar-agar. Mélangez et faites bouillir 1 minutes en mélangeant san cesse. Réservez et laissez tiédir.

Préparez le fond.
Mixez les dattes dénoyautées, l'huile de coco et les amandes. 
Ajoutez les flocons et finissez de mélanger à la main afin d'obtenir un mélange homogène.

Réalisez le montage.
Au fond des cercles (ici des carrés!), posés sur un carré de papier sulfurisé, répartissez en 6 portions la pâte amande/datte. Lissez avec le dos d'une petite cuillère.
Etalez une petite cuillère de gelée de citron. 
Versez enfin la crème de fleurs de sureau sur le dessus et laissez prendre 6 heures au frais. Vous pouvez accélerer les choses en mettant vos entremets au congélateur.

Décorez avec des fleurs de sureau ou des zestes de citron et servez bien frais.

 

Un autre entremet avec du Yuzu ?

La recette de l'entremet au yuzu sur finacier au matcha est ICI

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