Velouté d'asperge

[Recette végétalienne et sans gluten]

Voici une recette très raffinée, que ce velouté d'asperge. Je regrette, de ne pas l'avoir réalisée avant pour en faire mon entrée de Pâques... Cela sera maintenant pour l'année prochaine !

Si les saveurs de cette recette sont très raffinées, le fait que cela va modifier quelque peu l'odeur de votre urine, l'est moins... Mais c'est un fait !

Une fois que vous aurez accepté ce détail, vous verrez que que ce légumes est  bourré de bénéfices. L'asperge est riche en vitamines, en minéraux et en fibres. 

Elle a des vertus drainantes qui permettent aux intestins de bien éliminer. Sa richesse en inuline est bénéfique pour le système digestif. L'inuline n’est pas digestible par les enzymes de l'intestin humain (amylases) et est considérée comme une fibre alimentaire soluble. L'inuline atteint donc intacte le côlon, où elle est métabolisée par la flore intestinale, avec libération de quantités importantes de dioxyde de carbone, d'hydrogène et/ou de méthane : elle est ainsi considérée comme un prébiotique, au sens qu'elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale.

L'odeur caractéristique de l'urine après avoir mangé des asperges est due à l'élimination du méthyl-mercaptan qui est un produit souffré. Si l'odeur arrive si vite c'est parce que l'asperge est un puissant diurétique. Elle est très riche en eau, en potassium et n’a pratiquement pas de sodium.

Les asperges regorgent d’anthocyanes, ces pigments antioxydants qui leur donnent leur couleur verte ou violacée, et de la vitamine E. Ces deux nutriments aident à lutter contre le vieillissement des cellules. Lorsque vous préparez ce légume, essayez de ne pas trop le cuire, ni trop peu. En le cuisant, vous activez ses nutriments anticancer, mais en le laissant bouillir trop longtemps vous risquez d’éliminer ses bienfaits (avec la cuisson de la soupe, c'est raté !)

Manger quelques asperges apporte aussi une partie de la quantité d’acide folique recommandée aux femmes qui espèrent tomber enceinte où qui sont déjà en pleine grossesse. Tout comme d’autres légumes verts, les asperges sont une bonne source de vitamine K, indispensable pour la coagulation du sang et pour la santé des os.

Les nutriments présents dans l’asperge dont le tryptophane, l'un des huit acides aminés essentiels à l'alimentation humaine, aident à chasser l’irritabilité et à rester de bonne humeur.

Une mise en garde s'impose pour les personnes dont les reins sont fragiles ou qui sont sujettes à la goutte: elles doivent s'abstenir ou modérer la consommation de légumes, car les asperges renferment des purines, qui se transforment en acide urique pouvant nuire au bon fonctionnement des reins.

Pour la recette, j ai utilisé des asperges violettes car elles sont plus charnues mais la recette fonctionne avec des asperges vertes.

Les recettes traditionnelles de veloutés utilisent le plus souvent un roux, c'est à dire un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, du bouillon. Ce liant permet d'obtenir une sauce (c'est la base de la béchamelle en autres...). C'est ce qui va donner de l'épaisseur à votre soupe.

Et un bon nombre de recettes actuelles de veloutés d'asperge, remplace le roux par de la pomme de terre. 

Ici, j'ai choisi de garder le roux et de le mouiller avec du vin blanc local (le Blanc d'hiver, un sauvignon plutôt fruité, bio et vegan) puis de le rallonger avec du bouillon de légumes. L'association vin blanc doux et asperges fonctionne à merveille. 
Vous pouvez si vos préférez remplacer le vin blanc par du bouillon.

J'ai utilisé des échalottes au lieu des oignons pour ne pas écraser le goût subtil de l'asperge.

🌿 Ingrédients pour 4 personnes : 

• 500 g d'asperges violettes épluchées
• 2 grosses échalotes
• 1,2 l de bouillon de légumes 
• 10 cl de crème végétale
• 10 cl de vin blanc pas trop sec (ici le Blanc d'Hiver de chez Ampélidae)
• 2 CAS bombées de farine de riz
• 2 CAS bombée de fécule de maïs
• 3 CAS à soupe d'huile d'olive
• Sel,poivre

Pour le dressage quelques pointes d'asperges cuites (facultatif)

🌿 Préparation :

Coupez les aperges en tronçons. Plongez-les dans le bouillon de légumes pendant 20 minutes (réservez les pointes que vous souhaitez garder éventuellement pour le dressage). 

Egouttez les asperges et réservez. Conserver le bouillon de cuisson.  

Pelez et émincer les échalotes. Faites-les suer dans l'huile.
Poudrez avec la farine de riz et la fécule de maïs, sans cesser de remuer avec un fouet. Faites cuire 2 minutes toujours en mélangeant.

Puis, verser petit à petit le vin blanc (vous avez une sauce très épaisse à ce stade), mélangez et ajoutez louche par louche  le bouillon de légumes. 

Ajoutez les asperges cuites.

Passez le tout au robot plongeur ou au blender pour mixer finement.

Filtrez le tout à la passoire ou au chinois en remuant et pressant avec une cuillère pour récupérer le maximum de votre velouté (cette étape sert à éliminer les fibres qui pourront être désagréables en bouche).

Reverser dans une casserole, ajouter la crème végétale et laisser cuire 8/10 minutes à feu doux en remuant avec le fouet. Assaisonner à convenance.

Dressez votre velouté dans des bols ou des assiettes creuses et posez dessus, si vous le souhaitez des pointes d'asperges cuites.
Dégustez... 

Des asperges vertes dont vous ne savez pas quoi ?
Essayez cette terrine végétalienne aux asperges et aux fèves. La recette est ICI

 

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