Tarte au citron meringuée végétalienne et sans gluten

L'un de mes pêchés mignons, c'est la tarte au citron meringuée mais je l'aime lorsque la crème est acidulée avec un citron bien présent et surtout pas trop sucrée.

J'ai encore des citrons de Sicile bio, sur ma cagette de 6 kilos !!! C'est la raison pour laquelle, vous voyez défiler quelques recettes au... citron. C'est l'occasion de sublimer l'agrume.

Le curd au citron ici, est réalisé avec une crème végétale à base d'amande mais elle est sans doute réalisable avec un lait de coco.
La pâte sablée croustillante est réalisée avec de la poudre d'amande à laquelle j'ai ajouté  de la farine de sarrasin, c'est un tort, j'aurai dû rester sur une base de farine de riz au goût beaucoup plus neutre.

Ce n'est pas une recette spécialement IG bas mais ce n'est pas dramatique non plus. J'ai des lecteurs qui ne veulent absolument pas utiliser de la fécule ou de la farine de riz sous prétexte que leur indice glycémique est élévé mais je rappelle que la valeur de l'indice glycémique se fait sur la moyenne des ingrédients de la recette. Lorsque cette dernière compte, pour 10 ou même 20% dans la recette, cela reste insignifiant, d'autant si l'ingrédient dominant a un indice faible. Je m'étais confectionné un tableur Excel qui calculait l'IG d'une recette mais impossible de remettre la main dessus. Dès que je le retouve, je vous ferais une démonstration.

Et puis c'était pour mon anniversaire, alors oui dans ce cas, je ne compte pas ou presque ! 

 🌿 Ingrédients pour 6 personnes :

 Pour la croûte

• 160 g poudre d'amande
• 70 g de farine (ici riz semi-complet de chez Markal)
• 60 g de fécule de tapioca
• 2 CAS de sucre de canne en poudre
• 5 à 7 CAS d'eau froide.
• 1 pincée de sel

Pour le curd

• 50 cl de crème végétale amande (ici chez Ecomil) 
• 50 g de fécule (ici maïs)
• 12 cl de jus de citron frais (soit 3 citrons environ)
• 100 g de sirop d'agave
• 1 pincée de curcuma (pour la couleur)
• 1 pincée d'agar-agar 
  
  

Pour la meringue

• 10 cl d'eau de cuisson de pois-chiche (équivaut à 2 blancs d'oeuf)
• 80 g de sucre de glace (ici frutose mixé)
• 1 CAC de fécule ou crème de tartre (facultatif, c'est pour serrer les blancs)
• quelques gouttes de jus de citron 

🌿 Préparation :

Préparer la croûte.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, assemblez la poudre d'amande, la fécule, la farine de riz, le sucre et le sel. Mélangez et faites un puits au centre.

Versez 5 cuillères à soupe d'eau très froide dans un premier temps et mélangez.
Au besoin, ajoutez 2 autres cuillères à soupe d'eau.

Formez une boule que vous pouvez étalez au rouleau à pâtisserie fariné.

Foncez (c'est le terme pour dire "étaler dans un moule") un moule à tarte. Piquez légèrement la pâte avec une fourchette sans complétement transpercer la pâte. Cuisez à blanc (c'est à dire sans garniture, ce qui n'est pas tout à fait vrai, puisqu'il est conseillé de recouvrir la pâte de papier sulfurisé et de le recouvrir de haricots secs, de billes de porcelaine... de manière à ce que la pâte ne gonfle pas), pendant 20 à 25 minutes.
Sortez du four, laissez refroidir, enlevez les haricots secs et le papier.

Pendant que la croûte cuit, préparez le curd au citron.
Diluez la fécule, le curcuma et la pincée d'agar-agar dans un peu de crème végétale.  
Dans une casserole, versez le reste de la crème végétale, le mélange crème/fécule, le jus de citron, le sirop d'agave.
Faites cuire à feu moyen, en mélangeant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe bien.
Laissez refroidir 5 minutes et versez dans la coûte. Lissez avec le dos d'une cuillère à soupe.
Laissez complétement refroidir au frais ou sur un plan de travail avant de réaliser la meringue.

Montez la meringue dans le bol de votre robot. Versez-y le jus de cuisson de pois-chiche avec quelques gouttes de citron.
Lorsque le mélange commence à monter, versez en plusieurs fois le sucre glace.
Puis enfin la fécule ou la crème de tartre (c'est pour sécuriser le foisonnement et que les blancs ne retombent pas).
Remplissez une poche à douille et appliquez sur le curd au citron.
Ensuite à l'aide d'un chalumeau ou du grill de votre four (pas trop fort), faites dorer la meringue.
Dégustez !

Encore envie de citron ?
Essayez le cake ai citron et graines de pavot.
La recette est ICI

 

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