Trianon végétal et sans gluten

[Recette végétalienne et sans gluten]

Je vous l'ai dit, je ne suis pas très "buche" alors je m'échine à trouver des desserts présentables sur une table de fête. Et celui-ci, je crois qu'il fait son petit effet non ? C'est un trianon tout chocolat.

C'est clair que cela envoie du lourd et qu'il n'a rien à envier à une bûche. La recette est celle de Bérènice Leconte publiée dans le très beau livre "Pâtisserie Vegan" que j'ai à peine adaptée pour qu'il soit sans gluten.

Le résultat est impressionnant, mais avec un peu de patience et un minimum de matériel vous pouvez y arriver.
Il n'y a pas de difficulté technique. Si vous êtes scolaire et que vous appliquez toutes les consignes à la lettre sans variation, ni improvisation, il sera beau et délicieux.
Prévoyez au moins 1h30 à 2h00, au calme dans votre cuisine.  

"Pâtisserie Vegan" Bérènice Leconte
Chez La Plage

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 1H15

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes.

Conservation : 2 jours au réfrigérateur

🌿  Ingrédients pour 6 personnes (cercle de 20 cm et de 4.5cm de haut) : 

Pour le biscuit aux noisettes

• 30 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
• 10 g d’huile de tournesol 
• 2,5 cl de lait végétal
• 35 g de sucre de canne blond 
• 25 g de farine de riz
• 8 g de fécule de pomme de terre 
• 25 g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel 
• 1/4 de sachet de levure

Pour le praliné croustillant

• 50 g de chocolat noir à 60 %
• 50 g de praliné 
• 75 g de purée de noisettes 
• 10 g de corn flakes

Pour la ganache au chocolat

• 20 cl de crème végétale
• 200 g de chocolat noir à 70 %

Pour la mousse au chocolat noir

• 200 g de crème végétale à fouetter
• 110 g de chocolat noir à 60 %
• 5,5 cl de lait végétal

Pour la feuille en chocolat

• 100 g de chocolat 
• colorant or végétal

Ustensiles spécifiques

cercle inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
4 feuilles de rhodoïd 
thermomètre à sucre
pinceau alimentaire
poche à douille 
Emporte-pièce

🌿 Préparation :

Le biscuit aux noisettes :

Dans un récipient, mélangez la compote de pommes avec l’huile, le lait et le sucre.
Ajoutez la farine, la fécule, le sel, la poudre de noisettes et la levure.
Coulez la pâte à biscuit dans un cercle en inox.
Enfournez pour 15 à 20 minutes à 180 °c. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Le praliné croustillant :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez le praliné, la purée de noisettes et les corn flakes concassés.
Etalez le croustillant sur le biscuit aux noisettes. Réservez au frais.

La ganache au chocolat :

Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
Dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux.
Versez la crème chaude et mélangez à la spatule.

Le prémontage :

Posez le cercle en inox sur un plat. Décollez avec la pointe d'une couteau le biscuit recouvert de praliné, du cercle.
Déposez du rhodoïd en bande à l’intérieur (pour un joli démoulage).
Versez la ganache au chocolat et laissez durcir environ 30 minutes au réfrigérateur.
Décerclez.

La mousse au chocolat noir :

Choississez l’accessoire "fouet" de votre batteur. Mettez la crème végétale au congélateur pour une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir avec le lait végétal au bain-marie. Réservez.
Montez la crème végétale et incorporez le chocolat fondu tiédi. Réservez au frais afin que la crème se raffermisse.

La feuille en chocolat (le plus technique, mais vous pouvez passer cette étape, si vous ne le sentez pas et juste décorer le dessus de la mousse au chocolat avec des décors en chocolat déjà fait) :

Faites fondre le chocolat au bain-marie et amenez-le à 50 à 55 °c. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre.
Plongez la casserole dans un récipient rempli de glaçons tout en remuant à la spatule.
Lorsque le chocolat atteint 28 °c, réchauffez-le à 30 °c au bain-marie.
Sur une feuille de rhodoïd, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant qu’il ne se fige, découpez-en une fine plaque à l’aide du cercle inox de 20 cm de diamètre.
Posez une seconde feuille de rhodoïd et un magazine par-dessus pour éviter que le chocolat ne se déforme. Réservez 45 minutes au réfrigérateur puis décollez la feuille de rhodoïd du dessus.

A l’aide d’emporte-pièces ou de douilles de différentes tailles, faites des formes dans la plaque de chocolat. L’astuce est de chauffer l’extrémité de l’emporte-pièce avec un chalumeau ou le feu de la gazinière afin que la découpe soit nette. Réservez.

Dans un bol, mélangez un peu d’eau avec le colorant or.

Retournez délicatement la plaque de chocolat et enlevez la feuille de rhodoïd. Trempez un pinceau alimentaire dans le colorant, puis essorez-le légèrement avec torchon. Réalisez un trait de pinceau doré réservez au frais.

Le montage :

Avec une poche à douille, pochez la mousse au chocolat sur la ganache.
Posez délicatement le cercle en chocolat sur la mousse. Réalisez des pointes de crème et posez les formes de chocolat dessus.

Un autre gâteau de fêtes ?

Ma forêt noire aux cranberries est ICI

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires dans le formulaire ci-dessous. Les commentaires font vivre le blog et permettent aux autres lecteurs d'avoir accès aux questions ou réactions de chacun.

Cliquez sur "Commentaire", dans la bande gris foncé sous l'article. Le formulaire va s'ouvrir. Nul besoin d'avoir un compte blogger pour le faire, choisissiez simplement la case "nom" ou "anonyme" dans le menu déroulant collé au mot "commentaire" de ce même formulaire. Et n'oubliez pas de cliquer la case "je ne suis pas un robot" au moment de publier votre commentaire. Merci à vous.