Tomates vertes à la russe en lacto-fermentation

[Recette végétalienne et sans gluten]

Il est grand temps de se préoccuper du sort des tomates encore vertes au jardin.
Il existe plusieurs recettes pour ne pas les perdre comme les confitures ou les chutney mais ici c'est en sorte de pickles non vinaigrés que je vous les propose avec une recette dite à la russe, pour une conservation en lacto-fermentation.

J'ai un réel intérêt pour les recettes lacto-fermentées, car elles sont souvent très simples à préparer mais surtout elles sont très intéressantes nutritionellement et boost notre microbiote.

Qu'est que la lacto-fermentation ?

C'est un phénomène qui transforme le sucre des aliments en autre, en faisant intervenir les bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments. 

Ces "bonnes" bactéries se développent très rapidement en milieu anaérobie (en l'occurrence, dans l'eau et dans un bocal fermé hermétiquement) : elles se nourrissent des "sucres"  des aliments qu'elles transforment en acide lactique. L'acide lactique, en s'accumulant, acidifie le milieu : le processus s'arrête lorsque le pH descend aux environs de 4.

Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur un échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure...). Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l'on ait eu besoin de les cuire. Ils se conservent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés.

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.

Il y a 6000 ans, le chou fermenté constituait l’aliment de base des ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine, la choucroute existait déjà sur les tables des riches citoyens de la Rome antique et les Japonais fabriquent depuis toujours leurs miso et shoyu à partir de soja fermenté…

Les légumes ainsi traités constituent une réserve incroyable de vitamines (A, C, B, PP), de minéraux (potassium, magnésium, calcium), d’enzymes et d’oligo-éléments, qui renforcent l’organisme.

La choucroute (car c'est une recette lacto-fermentée, tout comme les citrons confits, les olives, les cornichons, les pickles,...) est ainsi deux fois plus concentré en vitamine C que le chou qui est entré initialement dans le bocal !

Ils favorisent la digestion, participent à la protection de la flore intestinale grâce à leur apport en probiotiques et permettent de lutter contre la fatigue en aidant notre corps à assimiler le fer.

Ils apportent aussi la vitamine B12 dont est souvent carencée l'alimentation végétalienne.

La lacto-fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures.

D'où viennent ces bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (ou lactobacilles) sont des bactéries présentes à peu près partout : dans la terre, sur les légumes, sur notre peau... Cette "flore lactique" fait également partie des germes bénéfiques qui protègent notre corps des agressions des autres germes, pathogènes ceux-là, en occupant le terrain : les lactobacilles sont ainsi naturellement présents dans le tube digestif, la bouche, l'appareil génital féminin...

A noter que la lacto-fermentation, en dépit de son nom, n'est absolument pas liée au lait ni au lactose ! Les allergiques au lactose peuvent donc tout à fait consommer des légumes lacto-fermentés.

Cette version nous vient comme son nom l'indique de Russie, où elle est consommée en "zakouski", les hors-d’œuvre typiques de la cuisine russe.

La saumure de cette préparation est souvent bue seule en Russie car elle serait un remède contre la gueule de bois ! Elle permet de s'hydrater et de faire le plein de sodium. Je n'ai pas essayé...

Le fait que les tomates fermentent dans une douce saumure leur enlève acidité et amertume.
Cette recette est realisé avec des épices typiquement utilisées en Russie, mais on peut le modifier selon ses goûts et ses placards.

Résultat, un croquant sympa, un gout original et des vitamines. 

🌿  Ingrédients pour 1 bocal de 1 litre :

• 700 g de tomates vertes
• 100 cl d'eau +70 g de gros sel
• 1 gousse d'ail
• 3 brins d'aneth
• 1 CAC de graines d'aneth

Quelques feuilles taniques : comme de la vigne, du raifort, du plaqueminier ou comme ici du cerisier

🌿  Préparation :

Préparez la saumure en faisantfondre 70 g de gros sel dans un litre d'eau. La totalité de la saumure ne sera pas utilisée (vous pouvez tenter néanmoins de préparer juste la moitié, selon la quantité de tomates rentrant dans le bocal mais par précaution j'en prépare toujours plus car en plus je fais plusieurs bocaux).

Equetez les tomates vertes et rincez-les, faites-les sécher.

Emincez la gousse d'ail, rincez les herbes et feuilles.

Entaillez en deux les tomates, jusqu'à un tiers du fruit environ. Cela permet aux tomates de ne pas éclater n'importe comment au cours de la fermentation.

Au fond du bocal, placez la moitié des aromates, puis recouvrez de tomates, en les tassant bien serrées. Ajoutez les restes des aromates. Recouvrez de saumure.

Ajoutez un poids au besoin au début, si vos tomates sortent de la saumure comme par exemple une soucoupe renversée et fermez hermétiquement.

Posez votre bocal à température ambiante sur une assiette car ce dernier peut déborder. Laissez fermenter 3 à 4 jours, puis 3 à 12 mois au frais (un réfrigérateur, un local frais,...).

Vous pouvez laisser le poids quelques jours ou l'enlever au cours de la fermentation si les tomates sont assez bien immergées.   

Vous voulez essayer une autre recette originale en lacto-fermentation ?

Tentez ces poires pimentées à la coréenne, la recette est ICI

 

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