Terrine de sarrasin aux orties

[Recette végétalienne et sans gluten]

De retour ici. La météo pas très tendre avec mes vieux os et ma connection internet hasardeuse m'ont tenu un peu éloignée du blog. Voici ce qu'appellent les gens du Poitou, un "petit manger", avec cette terrine de sarrasin aux orties.

Les orties redeviennent un peu à la mode, alors que pendant longtemps, on les arrachait de nos jardins, les considérant comme des mauvaises herbes. Alors qu'elles sont bourrées de bienfaits, en cuisine, dans l'armoire à pharmacie et même au jardin justement !

D'ailleurs qu'est-ce qu'une mauvaise herbe ? C'est par opposition, à une bonne herbe, celle qui est cultivée, selon Wiktionary. Elle concurrencerait les plantes cultivées et causerait un préjudice économique aux agriculteurs.

Par extension, nous sommes tous devenus agriculteurs semblerait-il, car nous nommons beaucoup de plantes "mauvaises herbes".

Il n'y a pas de mauvaise herbe. Elles ont toutes leurs utilités. D'ailleurs ont doit les appeller les "adventices". Du latin "adventicius" qui veut dire "qui vient de l'extérieur". Se sont le plus souvent des plantes pionnières hyper adaptées à leur milieu. 

Certaines de "ces mauvaises herbes" ont acquis d'ailleurs un nom plus flatteur avec le terme de "messicole" qui s’applique qu'aux jolies qui occupent les champs de céréales et qui n’entrent pas en compétition avec la culture mais présentent une valeur patrimoniale ou de support pour la diversité faunistique, comme les coquelicots ou les bleuets, pour les plus communes.

Et pourtant même le liseron est utile au champs, en maintenant les mycorhizes pendant l'hiver. Cela limite l’érosion et fixe de l’azote.

Au jardin, le mouron des oiseaux est comestible, le plantain utile en pharmacie,...

Par mon expérience professionnelle, même les plantes exotiques envahissantes (jussie, renouée du japon, berce du Caucase,...) ne méritent pas le nom de mauvaises herbes, d'ailleurs leur nom c'est "Exotiques envahissantes". Elles ne sont pas adaptées (ou trop justement ) à leur milieux. Elles prennent leur aise et axysphient les plantes locales. Dernièrement des scientifiques ont même découvert que la Balsamine de l'Himalaya (une exotique envahissante aussi) aurait des propriétés médecinales auprès des abeilles.

Alors "mauvaises herbes" vraiment ?

Revenons aux orties.

Les feuilles sont comestibles et très riches d'un point de vue nutritionnel. La récolte s'étale de mars à novembre juste avant la floraison. Après la floraison, elles deviennent plus amères, préférez alors les quatre feuilles les plus hautes, encore tendres.

Récoltez-les avec une paire de ciseaux et des gants. Vérifiez qu'elles ne comportent pas d'oeuf de papillon, sinon laissez-les en place. En effet, les orties hébergent et nourrissent de nombreux auxiliaires, notamment certains papillons qui ne dépendent que d'elles pour assurer leur survie, comme le paon de jour, le vulcain ou la petite tortue.

Pour les cuisiner sans risque, il suffit de bien les nettoyer dans une eau fraîche et vinaigrée. On peut ensuite les hacher pour agrémenter une salade. La cuisson élimine définitivement toute menace piquante !

Côté goût, il se rapproche du haricot vert.

Les feuilles cueillies se conservent trois jours dans le réfrigérateur, une semaine en pesto, et jusqu'à deux ans après avoir été séchées.

L'ortie est une plante revitalisante, stimulante et reminéralisante, connue pour être un tonique général. Elle redonne de l'énergie et améliorerait le moral, parfaite pour prévenir les anémies ou surmonter un état de fatigue ou d'épuisement, qu'il soit ponctuel ou chronique.

Les feuilles sont très riches en protéines complètes, équilibrées en acides aminées (25 à 40 %). Elles contiennent aussi de nombreux flavonoïdes aux propriétés antioxydantes, des vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments. Elles contiennent ainsi 333 mg de vitamine C pour 100 g, soit 7 fois plus que l'orange, 8 mg de fer pour 100 g, soit 2, 5 fois plus que les épinards (3 mg). 

Ce fer est facilement assimilable par notre organisme car il est justement associé à de la vitamine C.

On compte aussi 630 mg de calcium pour 100 g, soit presque autant que certains fromages (comme la mozzarella ou le cheddar), et davantage que les épinards ou les blettes (environ 100mg/100g).

 Ces données sont issues de l'article "Les Plantes sauvages à l'honneur", rédigé par l'ethnobotaniste François Couplan, dans le magazine mensuel et gratuit Biocontact n°267, d'avril 2016.

Cette recette est inspirée du livre "Je cuisine les plantes sauvages" d'Amandine Geers et Olivier Degorce aux éditions Terre Vivante.

🌿  Ingrédients pour un bocal 50 cl : 

• 130 g de jeunes feuilles d'orties fraîches
• 150 g de graines de sarrasin
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 3 CAS d'huile de coco désodorisée 
• Huile d'olive, sel, poivre.

🌿 Préparation :

Rincez les graines de sarrasin et faites les cuire à l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egoutez-les bien.

Lavez les feuilles d'orties dans l'eau fraiche vinaigrée. Essayez-les sur un torchon et hachez-les.

Pelez l'oignon et émincez-le.

Dans une poêle faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, lorsqu'il est légèrement coloré, ajoutez les feuilles d'ortie et la gousse d'ail écrasé et faites les cuire 5 minutes. Ajoutez le sarrasin bien égoutté.

Salez et poivrez à votre convenance. 

Ajoutez l'huile de coco. Elle va fondre avec la chaleur. Mélangez bien.

Versez la préparation dans le bol de votre robot et mixez grossièrement.

Mettez en bocal et placez au frais.

L'huile de coco en refroidissant va se solidifier et donner de la texture à votre terrine.

Servez sur une tranche de pain et dégustez.

Conservez au réfrigérateur 3 à 5 jours.

Une autre façon de cuisiner le sarrasin ?
La recette du sarrasin en pilaf façon levantine est ici

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