Bae Kaktugi ou poires pimentées en lacto-fermentation

[Recette végétalienne et sans gluten]

En Corée, les écoliers apprennent à faire le kimchi et l'une des premières recettes abordées est celle du Bae Kaktugi, dont l'ingrédient principal est généralement le radis daïkon mais la poire nashi est aussi très appréciée pour son croquant et ses notes plus douces.

Les kimchis sont des mets très populaires en corée, il est même coutume de donner aux femmes enceintes, du kaktugi taillé en cubes parfaits, dans l'espoir qu'elles aient un bel enfant.

Ce kaktugi de poires est vraiment délicieux avec goût prononcé de gingembre. 

Vous pouvez manger ces poires comme des crudités, en association dans une salade ou comme moi dans un Buddha bowl.

Le kimchi c'est quoi donc ? Vous ne le savez pas... ? C'est que vous n'avez pas lu tous mes articles !  😀

Souvent décrit comme cousin de notre choucroute nationale, le kimchi est indissociable de la cuisine coréenne. C'est une recette traditionnelle coréenne composée de piments et de légumes lacto-fermentés, c’est à dire trempés dans la saumure jusqu’au développement d’une acidité.

Un Coréen en consommerait en moyenne 250 grammes par jour. Il y a des centaines de recettes différentes, mais les plus emblématiques sont à base de chou chinois, de radis blanc ou de concombre.

Personnellement, je n'ai jamais mangé de vrai chou kimchi coréen, c'est un ami qui a vécu longtemps là-bas qui m'en avait parlé et qui m'a donné l'envie de me pencher sur ce genre de préparation.

J'ai un réel intérêt pour ces recettes lacto-fermentées, car elles sont souvent très simples à préparer mais surtout elles sont très intéressantes nutritionellement et boost notre microbiote.

Mais tout d'abord, je vous explique ce qu'est la lacto-fermentation.

C'est un phénomène qui transforme le sucre des aliments en autre, en faisant intervenir les bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments. 

Ces "bonnes" bactéries se développent très rapidement en milieu anaérobie (en l'occurrence, dans l'eau et dans un bocal fermé hermétiquement) : les sucres  des aliments sont transformés en acide lactique. Ce dernier, en s'accumulant, acidifie le milieu : le processus s'arrête lorsque le pH descend aux environs de 4.

Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur un échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure...). Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l'on ait eu besoin de les cuire. Ils se conservent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés.

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été inventé.

Il y a 6000 ans, le chou fermenté constituait l’aliment de base des ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine, la choucroute existait déjà sur les tables des riches citoyens de la Rome antique et les Japonais fabriquent depuis toujours leurs miso et shoyu à partir de soja fermenté.

Les légumes ainsi traités constituent une réserve incroyable de vitamines (A, C, B, PP), de minéraux (potassium, magnésium, calcium), d’enzymes et d’oligo-éléments, qui renforcent l’organisme.

La choucroute (car c'est une recette lacto-fermentée, tout comme les citrons confits, les olives, les cornichons, les pickles,...) est ainsi deux fois plus concentré en vitamine C que le chou qui est entré initialement dans le bocal !

Ces préparations favorisent la digestion, participent à la protection de la flore intestinale grâce à leur apport en probiotiques et permettent de lutter contre la fatigue en aidant notre corps à assimiler le fer.

Elles apportent aussi de la vitamine B12, souvent en carence dans l'alimentation végétalienne.

La lacto-fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures.

D'où viennent ces bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (ou lactobacilles) sont des bactéries présentes à peu près partout : dans la terre, sur les légumes, sur notre peau... Cette "flore lactique" fait également partie des germes bénéfiques qui protègent notre corps des agressions des autres germes, pathogènes ceux-là, en occupant le terrain : les lactobacilles sont ainsi naturellement présents dans le tube digestif, la bouche, l'appareil génital féminin...

A noter que la lacto-fermentation, en dépit de son nom, n'est absolument pas liée au lait ni au lactose ! Les allergiques au lactose peuvent donc tout à fait consommer des légumes lacto-fermentés.

Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimchi, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt. 

Savez-vous que "Kimchi" est également le "Cheese" (du coup en version vegan)  des Coréens lorsqu'ils se font prendre en photo ?

🌿 Ingrédients : pour un  bocal de 500 g

• 500 g de poires nashi (ou des poires fermes)
• 35 g de ciboule
• 1 CAS de flocons de piments séchés
• 1 CAS de gingembre frais rapé
• 1 CAS rase de sel
• 1 CAS de sauce tamari (sauce soja fermentée sans gluten) 
• 1 gousse d'ail

🌿 Préparation : 

Pelez et découpez les poires en petits cubes réguliers (environ1.5 cm de côté).

Mélangez-les avec la cuillère à soupe de sel et laissez dégorgez 30 minutes environ, en remuant de temps en temps. Egouttez les poires dans une passoire pendant 10 minutes.

Coupez la ciboule en morceaux.

Mélangez tous les ingrédients ensemble : poire, gingembre, ciboule, piment, ail hâché, sauce tamari.

Mettez dans un bocal très propre et fermez-le hermétiquement.

Laissez fermenter 2 jours à température ambiante puis glissez le bocal au réfrigérateur pour au moins 1 semaine minimum, date à laquel votre kaktugi sera prêt. Il se conservera non ouvert plusieurs mois au frais, ou plusieurs semaine une fois entamé.

joh-eun sig-yog 좋은 식욕 !

 Cette recette est issue du livre "l'art de la fermentation" de L.Kyang et C. Oger

Une autre recette avec des poires nashi ?
La recette de la compote de poire nashi au gingembre est ICI

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