Bo bun végétalien

[Recette végétalienne et sans gluten]

De retour, avec une envie de voyage dans mon assiette. J'aime beaucoup les bo buns et honnêtement, j'en avais jamais fait. Il faut dire que c'est plus vite englouti qu'à faire.

Ce n'est pas compliqué mais un peu long en découpage, le mieux, est d'avoir un commis de cuisine à vos côtés et j'en avais un. Vous serez plus efficace ! 😏

Le bò bún fait parti d'un large ensemble de salades vietnamiennes, constituées d'une base de vermicelles de riz, appelés bún en vietnamien et qui donnent leur nom à ces plats. Il existe de nombreuses variantes en fonction des garnitures que l'on y met.

On parsème généralement les bo buns, d'oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. On assaisonne  avec du piment, du poivre, ... Et on arrose le tout, de sauce nuoc-mâm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre.

Ici, c'est une adaptation végétalienne avec des nems aux protéines de soja texturées dont j'ai piqué la recette à Sébastien kardinal dans le bouquin "PST", posés sur une composition de vermicelles de riz, laitue, carottes grossièrement rapées, cébette,  cubes de concombre, pousses de haricots mungo (communément appelées pousse de soja), de menthe, de coriandre et de cacachuètes grillées.

Vous imaginez déjà la découpe des légumes ?  Bonne nouvelle, il faut à peu près les mêmes ingrédients pour réaliser les nems aux "PST". C'est déjà ça d'économisé ! 

J'ai arrosé le tout d'une sauce à sucrée salée, que je vous donne à titre indicatif, mais vous pouvez tenter, votre sauce perso.

Les protéines de soja texturées c'est quoi ?

Comme leur nom l’indique, les protéines de soja texturées (parfois abrégées “PST”), sont très riches en… protéines. Elles sont fabriquées à partir de farine de soja déshuilée à froid. Mélangée à de l’eau, la farine est ensuite chauffée sous pression, puis mis en forme par extrusion (comme pour les pâtes ou les sacs en plastiques mais cela n'a rien à voir).
Comme il s’agit d’un produit déshydraté, les protéines de soja texturées se gardent longtemps. C’est un aliment très pratique à avoir dans ses placards. Leur goût est peu marqué, ce qui offre de nombreuses possibilités, car elles s’imprègnent facilement du goût de votre préparation, et notamment des épices et des aromates. 
C'est super économique, un paquet ordinaire de 175 g  coûte 1.70 € et avec ça vous en avez pour 6 personnes. 

Elles existent sous différentes formes et leur texture varie aussi selon les marques.

🌿 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour 12 nems :

• 50 g de vermicelles de riz (ou mungo comme ici)
• 20 g de champignons noirs séchés
• 50 g de protéines de soja texturées petits ou moyens morceaux (ici chez Markal)
• 20 cl de bouillon de légumes
• 100 g de carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 morceau de 2 cm de gingembre frais
• 5 tiges de coriandre fraîche
• 12 feuilles de riz 
• sel, poivre

Pour la salade :

• 1/2 laitue
• 100 g de vermicelles de riz (ou mungo)
• 1 petit concombre
• 150 g de carotte
• 150 g de pousse d'haricots mungo (pousses de soja)
• 2 cébettes ou 1 oignon 
• 150 g de cacahuètes
• quelques tiges de menthe et de coriandre

Pour la sauce :

• 20 cl d'eau 
• 10 cl de jus d'ananas
• 1 CAC de sucre roux
• 4 CAS de tamari (sauce soja fermentée, sans gluten)
• 2 CAS de paillettes d'algues wakamé (ici chez Markal)
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 cac de sauce sriracha (facultatif, ça pique fort !)

🌿 Préparation : 45 minutes 

Commencez par faire tremper les vermicelles de riz, 30 minutes dans l'eau tiède. Faites de même avec les champignons noirs.

Préparez la sauce au début car elle devra refroidir un peu (je dois avouer que  je prépare la mienne à l'avance et je la conserve dans un bocal, au frais).

Dans une casserole rassemblez tous les ingrédients de la sauce : l'eau, le jus d'ananas, le sucre, la sauce tamari, les paillettes d'algue, l'ail et la sauce sriracha si vous avez fait ce choix. Faites bouillir 10 minutes à feu doux. Filtrez et faites refroidir. 

Je vous conseille de faire les deux préparations en même temps (nems et salade). Utilisez des bols distincts pour les deux, soit 2 bols pour les carottes, 2 bols pour les vermicelles de riz, etc,... ainsi vous faites la tâche qu'une seule fois.

Pendant ce temps, mettez les protéines de soja texturées dans une casserole avec le bouillon et faites bouillir 5 minutes. Laisser poser.

Râpez avec une grosse grille les carottes. Coupez finement l'oignon, le gingembre, la coriandre et l'ail.

Mélangez tous les ingrédients des nems ensemble, y compris les protéines de soja texturées essorées. Salez et poivrez.

Préchauffez votre friteuse à 180°C. Mais une cuisson au four est possible, et  est nettement moins laborieuse.

Sur un plan de travail, posez un torchon humide. Dans un saladier large, mettez de l'eau chaude (pas bouillante non plus, sinon vous n'aurez plus de doigt !). Trempez une feuille de riz dans le saladier  durant 1 ou 2 minutes pour qu'elle se ramollisse.

Egouttez-là et posez-là sur le torchon mouillé.

Déposez une cuillère à soupe bien remplie de farce , au milieu sur la partie inférieure de la feuille. Roulez le nem jusqu'à la moitié de la feuille, puis rabattez les cotés vers le centre et finissez de rouler.

On peut doubler les feuilles de riz, si vous n'avez pas l'habitude de faire des nems et que vous avez peur de les percer à la cuisson en friteuse (cela arrive parfois).

Faites de même avec le reste des feuilles de riz et de la farce.

Finissez de préparer les ingrédients pour la salade. Nettoyez la laitue et coupez-là en lanières, coupez en cubes le concombre, hachez la menthe. Lavez et égouttez les pousses de soja.

Grillez les cacahuètes dans une poêle chaude puis hâchez-les grossièrement au couteau.

Ebouillantez 2 minutes les vermicelles de riz et égouttez-les.

Cuisez 8 minutes environ, à la friteuse, les nems  (15 minutes au four, en les enduisant d'huile).

Egouttez sur un papier absorbant.

Ouf !  Vous pouvez enfin assemblez votre bo bun végétalien.

Dans une assiette creuse ou un grand bol, mélangez la laitue, les vermicelles de riz, les carottes râpées, les cubes de concombres, l'oignon, les pousses de soja.

Soupoudrez de hâché de menthe et de coriandre.

Couvrez de cacahuètes grillés et hachée.

Coupez les nems en deux et disposez-les sur la salade.

Arrosez de sauce à votre convenance et régalez-vous, vous l'avez bien mérité ! 

C'est un peu long à préparez mais c'est vraiment délicieux, cela vaut vraiment la peine si on aime ce genre de cuisine.

Vous pouvez assurément varier les ingrédients, adapter en fonction de vos goûts et de vos envies.

C'est juste une base. A vous de jouer !

Vous êtes fan de la cuisine vietnamienne ?
Voici le recette des bánh xeo ICI

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