Mousse au chocolat à l'aquafaba

[Recette végétalienne et sans gluten ]

La recette de la mousse au chocolat avec pour base l'aquafaba, existait sur le blog mais de manière un peu différente.

J'ai un peu revu la composition pour l'épurer encore, avec seulement 2 ingrédients et demi ( et demi parce que quelques gouttes de citron, cela compte à peine !). 

C'est en collaborant avec Pauline Coyez, nutritionniste/diététicienne pour le magazine "A vous Poitiers"  que nous est venue l'idée de cette recette, afin de faire découvrir aux non-initiés la magie de l'aquafaba.

L'aquafaba : du latin, "aqua" eau, et de "faba" fève ou légumineuse. C'est donc le jus de cuisson des légumineuses ( et non de trempage), ici de pois-chiches.

C'est Joël du site "Révolution végétale" qui aurait découvert, à force d'acharnement, que les jus des légumineuses se comportaient comme des blancs d’œufs lorsqu'on les fouettent.

Pourquoi est-ce possible ?

Un blanc d’œuf est composé de 88% d’eau et de 10,6 % protéines qui est de l’ovalbumine.

Elle a des propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). 

Ces protéines-là sont « enroulées », et quand on utilise un fouet mécanique ou électrique, ces dernières sont déroulées par le cisaillement du fouet. Ce cisaillement va permettre à l’air de s’y faufiler. La mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides: les blancs gonflent, ils montent !

Et bien, le jus de pois chiche est aussi composé d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines dont de l’albumine, on obtient donc le même résultat en le fouettant ! 

C'est scientifique !

Ce blanc en neige végétal est  donc utilisable  comme le blanc en neige d’œuf, et il se comporte  de la même manière. On peut donc en faire des meringues, des îles flottantes,...

A savoir qu'en équivalence 1 blanc d’œuf = 30 ml (soit 2 cuillère à soupe) d’aquafaba.

La consistance de l’aquafaba change selon la marque de la conserve. Les meilleurs résultats s'obtiennent avec des marques bio. On peut utiliser l'eau de cuisson "maison" des légumineuses, mais le résultat peut être aléatoire. Il faut souvent la faire réduire avant utilisation car elle est trop liquide.  

L’aquafaba se conserve au frigo dans un bocal fermé entre 2 à 10 jours, selon la marque de la conserve. Son odeur est un bon indicateur de fraîcheur. L’aquafaba se congèle aussi très bien. 

Monter en neige de l'aquafaba est long 10 minutes environ, mais c'est bluffant. Le liquide doit absolument être à température ambiante.

🌿  Ingrédients :

• 20 cl de jus de pois-chiches à température ambiante
• 200 g de chocolat à pâtisser noir (ici kaoka 70%)
• Quelques gouttes de citron

🌿  Préparation :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier, le jus de pois-chiche, ajoutez quelques gouttes de citron et fouettez 10 minutes avec les fouets à œuf.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain marie.

Lorsque le chocolat est fondu et les blanc montés. Versez le chocolat en filets sur les blancs (afin de descendre un peu en température le chocolat) et mélangez délicatement avec une maryse, en faisant des mouvements de bas en haut afin de ne pas casser les blancs. La masse va redescendre un peu, c’est normal.

Versez dans un grand saladier ou des ramequins individuels. 

Réfrigérez 2 h00 au moins. Consommer sous 48h00

Alors Chiche ? 

Encore envie de tester l'aquafaba ?
Essayez cette recette de gaufres à la parisienne  dont la recette est ICI

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