Entremet végétalien façon bûche Mont Blanc

Recette de fêtes

[Recette végétalienne et sans gluten]

Nous poursuivons les préparatifs de fin d'année, avec une recette légère (pas en calories, on est d'accord ?)  et goumande,  avec cet entremet végétalien façon Mont Blanc.
Façon mont blanc parce que tout simplement, il y a de la crème de marron, du tofu soyeux pour le crémeux et de la meringue au cacao pour le craquant.


J'aime énormément la châtaigne. Certains sont "Nutella", moi je n'ai jamais vraiment aimé, même petite. Mon truc, mon pêché mignon régressif, c'est la crème de marrons. C'est pour cela comme pour le chocolat, vous trouverez sur le blog quelques recettes avec de la châtaignes.

Ce dessert est à base de tofu soyeux. Faites attention à la marque que vous acheterez pour faire cette recette, en effet certaines sont trop prononcées en goût de soja (comme Céréal bio), préférez une marque comme Soy. Je n'ai pas d'action chez eux, mais c'est l'un des tofu soyeux qui a le goût le plus neutre et qui se fera discret. Sauf si, vous en connaissez d'autres et que vous avez déjà vos habitudes.

J'en profite pour faire un point sur le tofu soyeux et le soja en général, au regard de quelques réflexions que l'on m'a fait souvent parce que j'utilise assez souvent du tofu (enfin pas tous les jours non plus).
Encore une fois, je ne suis pas une professionnelle de la santé mais le bon sens souvent, nous éclaire bien mieux que toutes les allégations fallacieuses.
Vous avez certainement entendu que le soja était dangereux pour la santé, pire encore que c'était le prochain scandale sanitaire. Que nous pouvions manger du soja mais toujours fermenté car sinon c'est un poison pour notre corps et ça, étude scientifique à l'appui !
Ma première réfléxion : En Asie, la population en consomme beaucoup, depuis longtemps, puisque même le tofu soyeux daterait de -164 avant JC !
Je crois savoir que les femmes là-bas ne consomment pas de lait de vache, et consomme du soja sous toutes formes, elles ont moins de cancer du sein et d'ostéoporose que les femmes occidentales et ne meurent pas pour autant, subitement de maladie graves et inconnues (vous allez me dire qu'au fond de la Chine pauvre et paysannes peut-être, oui mais pas au Japon ou en Corée du sud).

Voici les principaux éléments « indésirables » qui lui sont généralement reprochés :
Inhibiteurs des protéases (anti-trypsine, empêche la bonne digestion des protéines).
Glucosinolates (facteurs goitrigènes).
Acide phytique (chélate les minéraux et empêche leur absorption).
Phytoestrogènes (effets hormonaux controversés).
Oligosaccharides de flatulence (raffinose et stachyose notamment ; leur digestion nécessite une enzyme, l’alpha-galactosidase, absente chez l’humain, d’où leur fermentation).
Lectines (des agglutinines qui provoqueraient une abrasion des villosités intestinales et qui auraient un effet pro-coagulant).
Saponines (pourrait plausiblement être aussi impliquées dans le syndrome de l’intestin poreux ou leaky gut syndrome)

Sans rien connaitre, voici ce que je peux en dire : 

Toutes les céréales et graines oléagineuses comme les graines de soja, doivent être trempées pour éliminer l'acide phytique, vous savez, j'en parle tout le temps. Le problème c'est que le produits industrialisés, ne passent pas, par la phase trempage, enfin je ne crois pas. La farine juste pour nommer que celle là, vous croyez qu'ils lavent les grains avant de les moudre ?

Dans ces conditions, on pourrait conclure que le soja que vous consommez moins bien moins que les farines, vous ferez lui, mourir. 

D'autre aliments sont difficiles à digérer et possède des ologisaccharides, parlons-en aux personnes qui suivent un régime FODMAPs.

L’acronyme FODMAPs signifie «Fermentable by colonic bacteria Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols » autrement dit, en Français : « oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles par la flore intestinale ».
Selon leur type, les FODMAPs ne sont pas du tout ou seulement partiellement digérés et absorbés au niveau de l’intestin grêle et certaines personnes en souffrent vraiment. 
Une certaine quantité transite donc jusqu’au côlon. Là, les sucres entraîneraient une distension du gros intestin via un effet osmotique (appel d’eau qui augmente le volume des selles) et la production de gaz (fermentation des sucres par la flore intestinale). Oui je sais, ne n'est pas glamour, mais il faut en parlait non ?
Dans les champions des oligasaccharides nous trouvons : blé, orge, seigle, oignons, poireaux, ail, échalote, artichaut, betterave, fenouil, petits pois, chicorée, pistache, noix de cajou, légumineuses.
Fichtre, nouveau scandale alimentaire sur les haricots rouges !

Quant au volet oestrogènes, il y a peu être des effets délétères selon l'état de santé ou les quantités ingérées, mais on sait qu'ils peuvent avoir des effets positifs.
5000 femmes atteintes de cancer du sein ont été suivies pendant quatre ans, en buvant régulièrement (chaque jour) deux verres de lait de soja. Les cancérologues de l’université américaine Vanderbilt ont constaté que le risque de rechute et de décès était diminué d’un tiers. Les isoflavones de soja sont parmi les phyto-œstrogènes les plus biodisponibles, ils sont concentrées dans la farine (de soja) et le tofu. 

Les phyto-œstrogènes agissent comme des régulateurs de l’équilibre hormonal : si l’organisme produit trop d’œstrogènes, les phyto-estrogènes peuvent bloquer partiellement leur effet négatif. S’il y a une déficience, ils peuvent combler une partie des besoins. Mais cette action n’est pas la même ni de la même ampleur chez toutes les personnes, tout dépend de l’organisme « hôte ». En tout cas, il faut savoir que l’efficacité, ou l’affinité des ces substances avec les récepteurs des œstrogènes, est de 100 à 1 000 fois moins forte que celle des hormones naturelles.
Notons aussi que le soja n'est pas le seul aliments à contenir des phyto oestrogènes. Dans les champions, on retrouve : le houblon, la sauge, les graines de lin, les canneberges, les prunes, les abricots, le thé vert,...
Zut ! Ne mangeons plus de cranberries au petit déjeuner !

Non, en vrai, je crois que tout est histoire de quantité. Les haricots verts c'est très sains mais s'ils ne sont pas bio, que vous ne mangez que cela a raison de 1 kg par jour, je suis certaine que vous aurez des problèmes de santé, non ? 
Oui, je n'en donnerais pas ou peu à un petit garçon (du soja pas des haricots), ou lorsqu'on a de lourds problèmes hormonaux ou de thyroide, il y a certrainement des précautions à prendre.

Pour le reste au lieu de vous assommez, si cela vous intéresse, je vous laisse le lien d'un article qui répond en tout point aux allégations alarmistes sur le soja ICI.

🌿 Ingrédients pour 6 bûchettes :

400 g de tofu soyeux égoutté
200 g de crème de marron sucrée (châtaigne)
1 sachet de 2 g d'agar-agar

Pour la méringue
6 CAS d'aquafaba (ou 1 blanc d'oeuf) 
quelques goutte de jus de citron
40 g de sucre en poudre 
40 g de sucre glace
1 CAC de fécule  
1 CAS de cacao

Pour la déco 
4 CAS de crème de marron bien froide

🌿 Préparation : 

Versez dans le bol de votre blender, le tofu soyeux égoutté avec la crème de marron et l'agar-agar, mixez le tout.
Transvasez le mélange dans une casserole et faite bouillir 1 à 2 minutes.
Versez le mélange dans des empreintes en silicone et mettez au frais 2 heures.

Préchauffez votre four à 120°c.
Préparez la meringue, en montant au fouet l'aquafaba avec quelques gouttes de citron.
Lorsque cela devient bien mousseux, ajoutez peu à peu le sucre.
Quand les blancs sont très fermes, mélangez le sucre glace, le cacao et la fécule ensemble et versez sur le blancs.
Mélangez délicatement à la maryse.
Cette étape, permet de serrer les blancs (oeuf ou aquafaba) et éviter qu'ils ne retombent à la cuisson.

Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé .

Pocher des mini meringues sur le papier sulfurisé.

Avec d'avantage de blancs, vous pouvez aussi faire des socles en meringue  pour vos entremets.  

Enfournez 45mn à chaleur tournante.

Laissez refroidir dans le four éteint. 

Pour le montage :

Démoulez délicatement les entremets (je me sers de la lame d'un couteau pour les décoller les desserts de leur empreinte, et aussi de cette lame en mode pelle à tarte pour placer les entremet sur les assiettes).

Pochez la crème de marron sur les bûchettes et parsemez de mini meringue au cacao.

Dégustez.

Une autre recette de fête avec de la crème de marron ?

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