Kimchi de chou

Le kimchi est une recette traditionnelle coréenne composée de piments et de légumes lacto-fermentés, c’est à dire trempés dans la saumure jusqu’au développement d’une acidité.

Parfois décrit comme le cousin de notre choucroute nationale, le kimchi est indissociable de la cuisine coréenne : le Coréen moyen en consommerait 250 grammes par jour. Il y a des centaines de recettes différentes, mais les plus emblématiques sont à base de chou chinois, de radis blanc ou de concombre.

Personnellement, je n'ai jamais mangé de vrai chou kimchi coréen, c'est un ami qui a vécu longtemps là-bas qui m'en a parlé. A l'origine, c'était un peu pour lui que je l'avais préparé, en version adapté à nos palais, car si à la maison on mange très épicé, il semblerait que la recette originale soit réellement incendiaire.

J'ai un réel intérêt pour les recettes lacto-fermentées, car elles sont souvent très simples à préparer mais surtout elles sont très intéressantes nutritionellement et boost notre microbiote.

Mais tout d'abord, je vous explique ce qu'est la lacto-fermentation.
C'est un phénomène qui transforme le sucre des aliments en autre, en faisant intervenir les bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments. 
Ces "bonnes" bactéries se développent très rapidement en milieu anaérobie (en l'occurrence, dans l'eau et dans un bocal fermé hermétiquement) : elles se nourrissent des "sucres"  des aliments qu'elles transforment en acide lactique. L'acide lactique, en s'accumulant, acidifie le milieu : le processus s'arrête lorsque le pH descend aux environs de 4.

Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur un échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure...). Les aliments sont ainsi stabilisés, sans que l'on ait eu besoin de les cuire. Ils se conservent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés.

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.

Il y a 6000 ans, le chou fermenté constituait l’aliment de base des ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine, la choucroute existait déjà sur les tables des riches citoyens de la Rome antique et les Japonais fabriquent depuis toujours leurs miso et shoyu à partir de soja fermenté…

Les légumes ainsi traités constituent une réserve incroyable de vitamines (A, C, B, PP), de minéraux (potassium, magnésium, calcium), d’enzymes et d’oligo-éléments, qui renforcent l’organisme.

La choucroute (car c'est une recette lacto-fermentée, tout comme les citrons confits, les olives, les cornichons, les pickles,...) est ainsi deux fois plus concentré en vitamine C que le chou qui est entré initialement dans le bocal !

Ils favorisent la digestion, participent à la protection de la flore intestinale grâce à leur apport en probiotiques et permettent de lutter contre la fatigue en aidant notre corps à assimiler le fer.

Ils apportent aussi la vitamine B12 dont est souvent carencée l'alimentation végétalienne.

La lacto-fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures.

D'où viennent ces bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (ou lactobacilles) sont des bactéries présentes à peu près partout : dans la terre, sur les légumes, sur notre peau... Cette "flore lactique" fait également partie des germes bénéfiques qui protègent notre corps des agressions des autres germes, pathogènes ceux-là, en occupant le terrain : les lactobacilles sont ainsi naturellement présents dans le tube digestif, la bouche, l'appareil génital féminin...

A noter que la lacto-fermentation, en dépit de son nom, n'est absolument pas liée au lait ni au lactose ! Les allergiques au lactose peuvent donc tout à fait consommer des légumes lacto-fermentés.


🌿 Ingrédients pour un grand bocal :

• un chou chinois
• 4 cuillères à soupe bombée de sel
• 6 tasses d'eau environ
• un petit pot compote de pomme
• un oignon
• 1 petit morceau de gingembre
• 5 gousses d'ail
• 1 CAS de paprika fumé
• 1 CAS de piment d'Espelette
• 1 CAS de sauce sriracha (sauce rouge épaisse des restos chinois)
• 3 oignons verts
• 3 CAS  d'algues wakamé en poudre (ici de la marque Markal) (mais vous pourrez réduire une feuille "d'algues à sushi" en poudre ou bien la couper en fines lanières
• une cuillère à soupe de graines de sésame (Markal)
• une cuillère à soupe de pâte de miso (de riz sans gluten)

Préparation :

Coupez le chou en fines lanières ou en "carrés".

Faite- le tremper dans l'eau salée (avec les 4 CAS de sel) au moins 4h ou toute la nuit.

Rincez le au moins 3 fois à l'eau claire. 

Réservez une 1/2 tasse d'eau de trempage, oui oui, l'eau salée du chou.

Dans un saladier, ajoutez le chou.

Hachez le gingembre, l'ail et l'oignon. Ciselez les oignons verts.

D'autre part, mélangez la compote de pomme, les épices, la sauce piquante, l'ail, le gingembre, les oignons, l'algue en poudre, le sésame et le miso pour former une pâte.

Mettez des gants (en vinyl, en caoutchouc mais pas en laine ;-), pour éviter de vous irriter la peau avec le piment), mélangez uniformément la pâte pimentée au chou.

Ajoutez la tasse d'eau de trempage.

Dans un pot en verre propre, versez le kimchi, tassez pour ne pas qu'il y ait d'air. Laissez un espace d'environ 1/2 pouce sur le dessus.

Refermez, posez le bocal sur une assiette et laisser fermentez à la température de la pièce pendant 24 à 36 heures.

Il se peut que la permière nuit, votre kimchi renvoit du liquide à l'extérieur (d ' où l'assiette). C'est normal, c'est que la fermentation se fait bien et que surtout, il n'y avait peut-être pas assez d'espace entre le chou et le haut du bocal. Cela a été mon cas ! 

Placez-le ensuite au réfrigérateur, il est préférable d'attendre 4 jours minimum avant de le manger. Le processus de fermentation continuera, si vous attendez encore. Le mien a attendu 2 mois au réfrigérateur avant son ouverture.

Un fois ouvert, vous pouvez le conserver environ un mois.

Servez avec du riz, des pâtes, en accompagnement comme des pickles ou pour compléter un bol de crudités...

A la maison, on adore...

Alors, vous connaissiez ?